A pesar de que el maíz había sido la base de la alimentación de toda América antes de la llegada de Colón, inicialmente fue recibido por los europeos con poca estima. En 1570 el botánico Laguna lo describía despectivamente como «trigo turco». Los escritores nacidos en tierras de pan vieron siempre a este «trigo extraño» como un competidor y no supieron apreciar las sutilezas de su cocina. En Europa solo en épocas de escasez, en las que era difícil encontrar trigo, tuvieron un cierto auge las preparaciones a base de maíz.

No pasó lo mismo en América, donde, aun después de conocerse el trigo, se sigue consumiendo maíz de mil maneras y este sigue siendo la base de una rica y variada cocina. Se comen las mazorcas jóvenes todavía en leche, con los granos apenas cuajados. Y cuando las mazorcas están maduras se asan o se cuecen, para las ensaladas.

Con harina de maíz se preparan empanadillas y toda clase de deliciosos platos, según países. Una de las variedades del maíz es la zea mays everta, la única que al calentarse hasta los 220 ºC estalla, en nuestro país la conocemos como «palomitas de maíz» y es la más comercializada en todo el mundo.